BOEUF BOURGUIGNON: RINDFLEISCH, ROTWEIN, KAROTTEN, LORBEER

Februar, die Kälte zwickt einen in die Wangen, der Himmel ist grau, die Großstadtstraßen sind matschig. Wir brauchen ein aufmunterndes Essen in Gesellschaft unserer Freunde, serviert in einer gemütlichen Höhle. Die ideale Zeit also für einen Rindfleischeintopf.

Mijoter (franz.) = etwas auf kleiner Flamme langsam schmoren, etwas liebevoll zubereiten.

Bei allen Schmorgerichten ist das Geheimnis, den Zutaten die Zeit zu lassen, ihre Geschmäcker miteinander zu verbinden. Das fordert etwas Geduld. Das Herrliche daran: ist das Essen ersteinmal auf den Weg gebracht, braucht es nur noch wenig Aufmerksamkeit. Ab und zu im Vorbeigehen umrühren, während man in Ruhe alle anderen Vorbereitungen für den Abend trifft, das war’s schon.
Sind die Gäste angekommen, können Sie sich Ihnen ganz und gar widmen, das Boeuf bourguignon ist ein gutmütiges Gericht, dass es Ihnen nicht übelnimmt, wenn der Aperitif ein paar Gläser länger dauert. Es lässt sich wunderbar warmhalten ohne zu leiden, im Gegenteil, es wird sogar besser dadurch. Das kann also ein Abend werden, den auch Sie als Gastgeberin geniessen können. Hier kommt meine nackte Version eines Klassikers, reduziert auf Rindfleisch, Rotwein, Karotten und Lorbeer.

Das Fleisch anbraten

Das ist der aufregendste Teil, danach wird das Kochen gemütlicher. Wenn die Flamme erstmal hochgedreht ist, brauchen Sie Ihre Aufmerksamkeit und Konzentration für das Fleisch und die Hitze! Legen Sie sich also vorher in Ruhe alle Zutaten zurecht, die Sie gleich brauchen werden. Stellen Sie sich vor, Sie wären ein Fernsehkoch, der seine kleinen Schüsselchen mit geschnippelten und präparierten Zutaten schon adrett an seinem Arbeitsplatz aufgestellt hat, damit er ungestört vor der Kamera zeigen kann, was er draufhat.

Damit das Fleisch nicht eiskalt in die Pfanne kommt, die Rindfleischstücke schon mal aus dem Kühlschrank holen, während Sie die anderen Zutaten herichten. Für den ersten Arbeitsschritt brauchen  Sie eine schwere Pfanne, am besten aus Eisen oder Gusseisen, das Olivenöl zum Anbraten, einen Pfannenwender und eine Schüssel, in der sie das bereits gebratene Fleisch zwischenlagern. Sind Sie bereit? Gut. Los geht’s!
Die Flamme vol aufdrehen, warten bis die Pfanne heiss ist, Olivenöl hinein, warten bis es fast raucht, dann nur soviel Fleisch hineingeben, dass sich die Stücke nicht gegenseitig berühren. Sie wollen das Fleisch anbraten, damit sich die leckeren Röststoffe bilden. Wenn Sie zuviel Fleisch auf einmal in die Pfanne bringen, wird sie schnell abkühlen, der Saft tritt aus und das Fleisch wird grau statt braun.
Dem Fleisch in der Pfanne Zeit lassen braun zu werden, dann wenden, wieder bräunen. Schön braun rundherum? Dann ab in die bereitstehende Schüssel damit. Das Ganze portionsweise wiederholen, bis alles angebraten ist. Gut gemacht!
Belohnen Sie sich mit einem Glas Wein und gehen Sie zum entspannten Teil der Vorbereitung über.
Die Hitze reduzieren, etwas Öl zugeben und die Zwiebel langsam durchsichtig werden lassen, das dauert etwa  15- 20 Minuten. Den Zucker dazu und kurz mitrühren. Mit einem Glas Rotwein ablöschen, die guten Röststoffe vom Boden der Pfanne losrühren („thats GOLD“).  Alles aus der Pfanne in einen schönen, gusseisernen Schmortopf geben, das angebratene Fleisch, Knoblauch, Orangenschale und Lorbeer auch.
Mit Rotwein auffüllen, das Fleisch soll ganz bedeckt sein. Probieren und jetzt schon so salzen und pfeffern, dass nur noch wenig Würze fehlt. Langsam rantasten, probieren, würzen, probieren, nachwürzen. Das Fleisch gart in der Flüssigkeit und braucht deswegen jetzt das Salz. Sie könnten die Flüssigkeit am Ende nachwürzen, das Fleisch selber aber schlecht.

Die Hitze soweit reduzieren, das der Eintopf nicht kocht, nur ganz leise köchelt, kleine Bläschen, ganz leise. Den Topfdeckel schräg auflegen. Immer wieder mal umrühren und die Temperatur kontrollieren. Kleine Bläschen? Sehr gut. Die Garzeit ist abhängig von der Temperatur, der Qualität und der Größe des Fleisches. Rechnen Sie mit knapp 2 bis knapp 2,5 Stunden.

Das Boeuf ist gar, wenn Sie das Fleisch mit einem Löffel zerdrücken können.
Am Ende die Lorbeerblätter entfernen, nochmal abschmecken und mit der Petersilie bestreuen. Immer gut als Beilage: Kartoffeln aus dem Ofen, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, oder auch Butternudeln.

Ich esse es am liebsten nur mit knusprigem Weissbrot.

Text, Fotos und Rezept: Markus Schädel