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— Rezept von Frank

Doradenfilets auf Zitronenpolenta

Die Zitronenpolenta an und für sich ist schon eine Köstlichkeit. Zusammen mit den Doradenfilets wird daraus eine sommerliche Delikatesse – vor allem ist die Dorade ein sowohl schmackhafter wie auch geduldiger Fisch. Es kann kaum schiefgehen

Zutaten für 4 Erwachsene
4Doradenfilets
1 PfundPolenta, instant
1 halber LiterVollmilch
1 üppig benadelter ZweigRosmarin
4 ZehenKnoblauch
100 GrammButter
Einiges anOlivenöl
2 unbehandelteZitronen
3 ELMehl

Doradenfilets penibel entgräten

Den Fisch vorbereiten: kontrollieren Sie die Doradenfilets lieber nochmal auf übriggebliebene Gräten. Dazu nach dem Waschen die Filets mit dem Daumen vom Schwanzende her zum (fehlenden) Kopf hin abtasten: sollten sich noch Gräten verborgen haben, stellen die sich dabei auf und können herausgezogen werden.
Die Haut mit einem scharfen Messer jeweils mit drei parallelen Schlitzen versehen. Salzen und Pfeffern von beiden Seiten (Haut und Fleisch) und kurz im Mehl wenden. Wenn Sie den Fisch mit Polenta servieren möchten, machen Sie die Polenta an dieser Stelle am besten zuerst, sie hält eine Weile warm, während Sie schnell den Fisch braten.
Bevor Sie die Filets in die Pfanne legen, das Olivenöl aromatisieren. Dazu den Rosmarinzweig und die zerdrückte Knoblauchzehe in der Pfanne mit dem Öl auf kleiner Flamme erhitzen, aufpassen, dass der Knoblauch  dabei nicht bräunt, sonst wird er bitter.

Fisch braten: entschlossen und zart gleichzeitig

Nach 2 Minuten den Knoblauch und den Rosmarinzweig entfernen, die Hitze hochdrehen. Warten Sie, bis das Öl richtig heiss ist, Sie haben nur eine Chance auf knusprig gebratene Fischhaut! Dann legen Sie die Filets mit der Hautseite in das heisse Öl. Die Schnitte, die Sie vorher mit Ihrem tollen, scharfen Messer in die Haut geritzt haben sollten verhindern, dass sich die Filets jetzt wölben und damit nicht gleichmässig braten würden. Wenn sich der Fisch aber doch hochdreht, drücken Sie ihn mit einem Spatel wieder runter, bis er sich beruhigt hat.
Nach zwei Minuten am Rand vorsichtig anheben und gucken, ob die Hautseite schon schön braun ist. Wenn ja, die Filets umdrehen und die Flamme gleich ausdrehen. Das ist der zarte Moment: die Restwärme der Pfanne reicht aus, damit der Fisch auch von der Fleischseite gar zieht, nicht zu lange, sonst wird er trocken, eine Minute reicht vollkommen.

Petersilienbutter zum gebratenen Fisch

Eine tolle Ergänzung zu jedem gebratenen Fisch ist diese gewürzte Butter. Am besten Sie stellen gleich ein bisschen mehr her, Sie werden das bald wieder essen wollen! Dafür die Blätter von einem Bund glatter Petersilie sehr fein schneiden und mit ein paar Prisen Fleur de Sel zusammen mit der Butter vermischen. Das geht am besten mit nicht ganz kalter Butter und 2 Gabeln auf einem Schneidebrett. Wenn Sie damit fertig sind, die Butter auf ein Stück Plastikfolie legen und eine Rolle daraus formen. Im Kühlschrank wieder hart werden lassen und bei Bedarf kleine Scheibchen abschneiden. Wenn Sie als Beilage keine Zitronenpolenta servieren, ist es auch eine hübsche Idee, die Zitronenschale mit in die Butter zu mischen.

Polenta rühren: eine Legende

Wenn Sie im kühlen Spätherbst runterfahren in Ihr Haus mit dem phantastischen Blick über die Hügel der Toskana- sagen wir um Ihre Oliven zu ernten und zu erstklassigem Öl zu pressen- dann finden Sie im halb zugewachsenen Nebengebäude sicher auch noch einen alten Kupferkessel. Da Sie sowieso nix besseres vorhaben, machen Sie auf dem Hof ein Feuer und rühren in dem frisch polierten Kupferkessel 50 Minuten lang nach allen Regeln der Kunst eine echte Polenta!
Wenn es diesmal zu Hause in der Stadt aber doch schneller gehen soll: kaufen Sie Instant Polenta, das ist voll in Ordnung und geht so:
Einen halben Liter Milch mit einem halben Liter  Wasser in einen Topf geben. Aufkochen und salzen, dann den Topf vom Herd ziehen. Den Polentagries langsam einrieseln lassen und dabei ständig mit einem Schneebesen rühren. Wenn Sie immer in einer Richtung rühren,  klumpt die Polenta nicht. Den Topf zurück auf eine mäßig heiße Flamme und von nun an ununterbrochen  umrühren. Das verhindert, dass die Polenta aus dem Topf gehüpft kommt und sich brennend heiss auf Ihrem Unterarm festsetzt. Gut aufpassen also: heisse Polenta ist gemeiner als kochendes Wasser.
Die abgeriebene Schale der beiden Zitronen einrühren. Dann die Butter, um die Polenta geschmeidig zu halten. ruhen lassen. Zur Not mit warmer Milch auf eine gewünschte Konsistenz bringen.

 

Geschrieben von: Frank

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