Fenchel- Birnensuppe

Spätherbst und Winter sind die Jahreszeiten für diese erstaunliche Suppe. Sie sieht vielleicht unspektakulär aus, aber die Komplexität ihres Geschmacks erinnert mich ein wenig an die von Spargel und deshalb finde ich sie als Auftakt für ein Menue einen echten Geheimtipp.

Die Fenchelknollen halbieren, den Strunk entfernen. Das zarte Grün abknipsen und, wenn es wirklich frisch ist, für das Topping aufheben. Die oberen Strünke kleinscheiden.

Die oberste Stelle der eigentliche Knolle werden wir kurz marinieren und am Ende auf die Suppe geben. Dafür mit Ihrem schärfsten Messer papierdünne Scheibchen vom Fenchel abschneiden, bis Sie etwa 4 Esslöffel davon haben, für jeden Teller einen. Diese in ein kleines Gefäß geben und gefühlvoll salzen, mit dem Olivenöl beträufeln und mit den Fingern vermischen, leicht andrücken und zur Seite stellen. Bis die Suppe fertig gekocht ist, hat das Salz den Fenchel etwas weicher gemacht, ohne daß er dadurch schlapp würde. Dieser Zustand zwischen roh und gegart läßt sich auch gut auf andere rohe Gemüse anwenden, um sie zum Beispiel in einen Blattsalat reinzubringen.
Aber weiter mit unserer Suppe.

Schneiden Sie den Rest des Fenchels und die geschälte Zweibel klein. Auf kleiner Flamme in einem Topf 2 Esslöffel Butter schmelzen lassen, den Fenchel und die Zwiebel hineingeben, immer wieder mal umrühren. Die Idee dabei ist, den Fenchel weichzuschmoren, ohne dass er Farbe annimmt. Inzwischen in aller Ruhe den Fenchelsamen sehr klein mörsern und in den Topf geben. Die Birne schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, alles kleinschneiden und ebenfalls in den Topf geben. Je geduldiger Sie rühren und schmoren, umso intensiver wird der Geschmack. Dabei bitte darauf achten, dass die Zutaten nicht bräunen. Ist alles weich und der Fenchel glasig, geben Sie die Gemüsebrühe dazu. Bringen Sie die Suppe zum Kochen, legen Sie den Topfdeckel schräg auf und köcheln Sie das Ganze auf kleinster Flamme etwa 30 Minuten, bis die Zutaten sehr weich sind.
Wenn es soweit ist, die Suppe gründlich pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn Ihre Birnen wirklich reif und süß waren, schmecken Sie jetzt eine feine Süße.

Wenn Sie doch die harte Supermarktware verwendet haben, weil Ihnen die Geduld fehlte, auf  wirklich gute Ware zu warten, bleibt Ihnen nicht viel übrig, als jetzt ein wenig Zucker in die Suppe zu mogeln.

Was dem Geschmack jetzt noch fehlt, ist ein wenig Fett! Also rühren Sie den Rest der Butter unmittelbar vor dem Servieren in die Suppe. Nochmal abschmecken, auf Teller verteilen und mit dem marinierten Fenchel und dem Fenchelgrün (falls vorhanden) servieren.

Rezept, Text und Fotos: Markus Schädel