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— Rezept von Markus

LAMMRAGOUT GESCHMORT IN ROSMARINSUD ROSEWEIN UND HONIG

mijoter / französisch für: schmoren, auf kleiner Flamme kochen. mijoter des petits plats a quelqun: jemanden liebevoll bekochen

Zutaten für 6 Erwachsene
1,5 kg Lammkeule ohne KnochenEine Lammkeule von etwa 1,5 kg (Gewicht mit Knochen) Bitten Sie Ihren Metzger, den Knochen auszulösen
2große Braune Zwiebeln
5Zehen Knoblauch
8große Karotten
1Stange Sellerie
1 üppig benadelter Rosmarinzweig
1 FlascheRosé
4Lorbeerblätter (ideal frisch vom Strauch)
1Fingerlange und -breite Orangenzeste
5 Wacholderbeeren
4 EsslöffelAkazienhonig

Ein tolles Gericht aus der Provence, das mit der traditionellen Lammkeule einmal anders umgeht. Hier wird das Fleisch in einer Art Rosmarintee und Rosewein langsam butterweich geschmort. Der Honig liefert die Süße, die die Bitterstoffe des Rosmarin ausgleicht.
Das Schmoren verlangt etwas Geduld von Ihnen, denn es dauert seine Zeit, aber es belohnt Sie mit einem erstklassigen Ergebnis. Das Fleisch wird stets sehr zart und die Geschmäcker aller Zutaten verbinden sich zu einem neuen Ganzen.
Ideal zum Schmoren geeignet sind die durchwachsenen Fleischstücke. Keine Angst also vor ein bißchen Fett am Fleisch, es schmilzt sozusagen beim Garen und gibt der Sosse einen herrlichen Geschmack.

 

Erster Schritt: den Rosmarinsud herstellen

Ein paar Nadeln Rosmarin zum Garnieren zur Seite legen. Wacholderbeeren zerdrücken, mit dem restlichen Rosmarin, den Lorbeerblättern und der Orangenschale in einen Topf geben. Mit einem halben Liter heissen Wasser übergiessen und 10 Minuten leise köcheln lassen. Vorsichtig probieren: jetzt schmeckt der Sud richtig bitter, so soll er sein.

Die Flasche Rose dazugiessen, jetzt wird der Geschmack schon harmonischer. Um etwa ein Drittel reduzieren lassen, dann ist der Sud fertig und immer noch ziemlich bitter. Lassen Sie sich davon nicht irritieren, es kommt ja noch der Honig dazu. Den Sud durch ein Sieb giessen und heiß halten.

Zweiter Schritt: das Fleisch anbraten und das Gemüse anrösten

Das Lammfleisch in Würfel oder Streifen schneiden und portionsweise in einer schweren Pfanne oder einem Schmortopf in Olivenöl anbraten. Das Öl in der Pfanne sehr heiss werden lassen, bevor das Fleisch reinkommt, nur so bleibt die Pfanne heiss genug, damit das Fleisch bräunt und sich die guten Röststoffe bilden. Nicht zu früh wenden, genau beobachten, aber nicht ungeduldig werden, etwa 3-4 Minuten. Dann wenden und weiterbräunen. Wenn alles goldbraun ist, das Fleisch beiseite legen und den Vorgang so oft wiederholen, bis alle Fleischwürfel angebraten sind.

Alles Fleisch raus aus dem Topf, die Hitze etwas reduzieren und die Karotten, die Zwiebel, den Knoblauch und den Sellerie anrösten. Anders als Fleisch braucht das Gemüse keine starke Hitze zum Anrösten, sondern ein bisschen Zeit. Beim Fleisch muss die Temperatur gleich am Anfang stimmen, beim Gemüse ist es die Dauer, die die Röststoffe bringt und die Süsse herauskitzelt. Immer mal wieder durchrühren und fachmännisch am Topf rütteln, damit nichts ansetzt.

Nach etwa 20 Minuten den Honig zugeben, umrühren, kurz liegen lassen, umrühren. Der Honig karamellisiert recht schnell, passen Sie gut auf, dass er nicht schwarz wird, denn dann wird er bitter und wir brauchen ja seine Süsse. Also: der Honig und das Gemüse sind schön braun? Dann das Fleisch wieder in den Topf, umrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem heissen Rosmarinsud aufgiessen, bis das Fleisch eben bedeckt ist.

  Jetzt kommt der lässige Teil bei dem nichts mehr schiefgehen kann

Auf kleiner Flamme sehr leise köcheln lassen, Topfdeckel schräg auflegen. Ab und zu umrühren und Rosmarinsud nachgiessen, damit das Fleisch bedeckt bleibt. Dabei schon mal probieren und gegebenenfalls vorsichtig nachsalzen. Gönnen Sie sich schon mal ein Glas Rosé, Sie haben es gleich geschafft. Nach 90 Minuten können Sie den ersten Test machen: das Gericht ist fertig, wenn Sie das Fleisch mit einem Löffelrücken zerdrücken können. Ganz wichtig: vor dem Servieren nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den beiseite gelegten Rosmarinnadeln garnieren. Dazu passt Polenta oder ein provençalisches Kartoffelpüree (ohne Milch dafür mit jungem Olivenöl und etwas Kochflüssigkeit verdünnt). Mir reicht knuspriges Weißbrot, mit dem ich den herrlichen Schmorsaft auftunken kann.

Text, Foto und Rezept: Markus Schädel

Geschrieben von: Markus

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Schädels


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