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— Rezept von Markus

Lammragout, geschmort in Rosé-Rosmarin-Honigsud

Als ich den Sud zum ersten Mal angesetzt habe, dachte ich »Igitt, das schmeckt wie Hustentee!«. Aber dann kommt der Honig und der Rosé hinzu und mittlerweile finde ich: einer Lammkeule kann nichts besseres passieren, als darin geschmort zu werden. Für mich ist es das beste Lammfleischrezept

Zutaten für 6 Erwachsene
1,5 kg Lammkeule ohne Knochen
2große Braune Zwiebeln
5Zehen Knoblauch
8große Karotten
1Stange Sellerie
1 üppig benadelter Rosmarinzweig
1 FlascheRosé
4Lorbeerblätter (ideal frisch vom Strauch)
1Fingerlange und -breite Orangenzeste
5 Wacholderbeeren
4 EsslöffelAkazienhonig

Den Rosmarinzweig, die Lorbeerblätter, einige Wachholderbeeren und die Orangenzeste  in einem Topf mit 1,5 Litern kochendem Wasser übergiessen. Eine Viertelstunde köcheln lassen. Es muß scheußlich schmecken, gallenbitter – dann ist der Sud richtig und gut geraten. Die ganze Flasche Wein aufgießen, die Flüssigkeit bei hoher Hitze um das berühmte Drittel reduzieren: fertig soweit. Den Rosmarinsud auf kleiner Flamme warm halten.

Jetzt das gereinigte und trockengetupfte Fleisch in Daumengroße Stücke zerschneiden, die Karotten in Scheiben schneiden, den Sellerie und die Zwiebel würfeln, den Knoblauch schälen und kleinhacken.  Das war’s mit den Vorbereitungen.

So wird das Lamm löffelzart

In einem gusseisernen Schmortopf  Olivenöl erhitzen und das Lammfleisch über hoher Hitze portionsweise anbraten. Den Topf nicht überladen, damit er nicht zu stark abkühlt wenn Sie das Fleisch hineingeben. Das Fleisch würde dann grau werden. Wir wollen aber die braunen Röststoffe! Wenn Sie alles angebraten haben, geben Sie das ganze Fleisch wieder in den Topf, das Gemüse und die Gewürze ebenfalls, reduzieren Sie die Hitze und fügen den Honig dazu, unter gelegentlichem Rühren langsam karamellisieren lassen: Die Süsse des Honigs gleicht die Bitterkeit des Rosmarinsudes aus! Seien Sie hier geduldig, schön langsam und lange karamellisieren, so locken Sie alle süssen Aromen aus den Zutaten heraus! Wenn Sie diesen Schritt gut zuende gebracht haben, salzen Sie vorsichtig und füllen den Topf mit dem Rosmarinsud auf, bis das Fleisch eben bedeckt ist. Den Deckel schräg auflegen, Hitze erhöhen. Sobald das Ragout anfängt zu kochen, die Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit nur noch ganz leise köchelt.

Mijoter: etwas liebevoll kochen

Mijoter heisst es auf Französisch: schmoren / auf kleiner Flamme kochen / etwas liebevoll kochen. Also: langsam! Den Zutaten Zeit lassen, ihre Geschmäcker miteinander zu verbinden. Das ist richtig einfach und schmeckt wunderbar! Mit kaum einer anderen Garmethode erreicht man so leicht so tolle Ergebnisse. Wenn Sie in die Oberliga einsteigen möchten, nehmen Sie 2 Tage Anlauf und servieren das Schmorgericht am 2. Tag, nachdem es eine Nacht fertig gekocht im Kühlschrank stand. Dann schmeckt es nochmal besser.

Nach 90 Minuten können Sie den ersten Test machen: das Gericht ist fertig, wenn Sie das Fleisch mit einem Löffelrücken zerdrücken können. Ganz wichtig: vor dem Servieren nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.Dazu passt Polenta oder ein provençalisches Kartoffelpüree (ohne Milch dafür mit jungem Olivenöl und der Kochflüssigkeit verdünnt). Mir reicht knuspriges Weißbrot, mit dem ich den herrlichen Schmorsaft auftunken kann.

Geschrieben von: Markus

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