Pasta puttanesca

Das ist meine Lieblingspasta! Scharf und leicht fischig, darum geht's hier! Diese Version ist ein gutes Beispiel für: viel bringt viel! Bei manchen Rezepten kann man nicht mit den Zutaten knausern

Lassen Sie sich beim Kochen nicht irritieren! Die Menge an Olivenöl wird Ihnen zu gross vorkommen und die Menge der fertigen Sosse zu klein. Klassischerweise wird diese Pasta nämlich mit reichlich Tomaten gekocht, die von den anderen Zutaten aromatisiert werden. Bei meiner Version der Puttanesca geht es mehr darum, ein würziges Öl ohne Tomaten herzustellen, das dann in der Pfanne mit den Nudeln vermischt wird. Nebenbei zeige ich Ihnen zwei kleine, aber wichtige Tricks.

Sardellen in Olivenöl schmelzen

In einem kleinen Topf das Olivenöl über kleiner Flamme erwärmen. Die Sardellenfilets hineingeben. Halten Sie die Temperatur schön niedrig, dann schmelzen die kleinen Fischchen von selbst und verteilen ihre wunderbare Würze gleichmässig in der ganzen Sosse! Den Knoblauch, die Peperoncini, die Oliven und das Tomatenmark zugeben, umrühren und so lange auf kleiner Flamme köcheln, bis die Nudeln auch fertig gekocht sind. Dann die Kapern einrühren und die Sosse abschmecken, das heisst: probieren Sie, ob die Sosse salzig genug ist und ob sie für Ihren Geschmack scharf genug ist. In der Regel ist es gut, wenn die Sosse ein wenig zu intensiv ist, denn Ihre Gäste werden sie sich später ja zusammen mit den Nudeln in den Mund stecken.
Die Pasta, wie immer, in reichlich Salzwasser sehr al dente kochen, eine halbe Tasse Kochwasser aufheben, die Pasta abgiessen. Dann die Sosse in eine grosse Pfanne geben, in die auch die Nudeln hineinpassen und die Flamme aufdrehen.

Erster kleiner Trick: geschmeidig machen

Ist die Sosse- wie bei diesem Rezept- sehr konzentriert, ist es eine gute Idee, sie so geschmeidig zu machen, dass sie sich gut mit der Pasta mischen kann. Geben Sie dafür das aufgefangene Pastawasser zur Sosse in die Pfanne, ein paar mal umrühren und heiss werden lassen.

Zweiter kleiner Trick: Hochzeit in der Pfanne

Das haben Sie schon einmal in einer Restaurantküche gesehen: das Geschwenke und Gerühre in der Pfanne, das Rütteln am Pfannenstiel und dann- schwupp!- aus der Pfanne schnell auf die Teller. So machen Sie’s auch!
Die Idee dabei ist, die Pasta in der Sosse fertigzugaren. So zieht der Geschmack in die Nudeln und sie bilden eine schöne Einheit mit der Sosse.

Also: geben Sie die Nudeln in die heisse Sosse, die Flamme hatten Sie ja schon aufgedreht. Werfen Sie noch die Petersilie dazu und rühren oder schwenken sie, bis sich alles gut vermischt hat. Jetzt beobachten Sie hochkonzentriert die Sosse auf dem Pfannenboden: sie wird langsam von den Nudeln aufgesogen. Schwenken Sie noch ein paar mal, aber bleiben Sie cool, warten Sie, bis Sie sehen, dass der ganze gute Geschmack mit der Flüssigkeit in den Nudeln verschwunden ist. Wenn Sie den Punkt erreicht haben, drehen Sie schnell die Flamme aus und ziehen die Pfanne vom Herd. Rühren Sie noch einmal um, damit Sie alles gerecht auf die Teller verteilen können und keiner zu kurz kommt. Reichlich Parmesan drübergeben und schnell servieren.

Text, Fotos und Rezept: Markus Schädel