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— Rezept von Markus

REHRÜCKENMEDAILLONS MIT WACHOLDER UND STEINPILZPOLENTA

Mit dem Rehrücken darf ich heute im Schloss der Forstverwaltung in der grossen Küche mein Rezept ausprobieren. Wenn man etwas so grossartiges wie Steinpilze und Reh in der Küche hat, braucht man nicht viel mehr für einen festlichen Hauptgang an Weihnachten. Wir machen Feuer im grossen Kamin, decken den Tisch und ich beginne mit den Vorbereitungen.

Zutaten für 4 Personen
900 Gramm Rehrücken
15 Grammgetrocknete Steinpilze
2 - 3 Steinpilze
6Wacholderbeeren
kleines GlasPreiselbeeren
125 GrammInstant Polenta
100 GrammParmesan
EineKnoblacuzehe
50 GrammButter
Ein Bund glatte Petersilie
Olivenöl zum Braten

 

Den Rehrücken quer zur Faser in Medaillons schneiden, etwa 2 cm dick.

Die Wacholderbeeren mörsern oder mit der Messerklinge zerdrücken. Die frischen Steinpilze in Scheiben schneiden, die getrockneten Steinpilze kleinbröseln, den Knoblauch zerdrücken und kleinschneiden. Damit sind die Vorbereitungen schon abgeschlossen.

Jetzt stellen wir zuerst die Polenta her, das Braten der Medaillons geht am Ende ganz schnell.
Für die Polenta die getrockneten Steinpilze in einem Liter Wasser erhitzen und 15 Minuten lang köcheln lassen. Währenddessen die frischen Steinpilze in einer schweren Pfanne in Olivenöl portionsweise braten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Sind alle Pilze durchgebraten, mit dem Knoblauch und den geschnittenen Petersilienblättern in der Pfanne kurz durchschwenken, salzen pfeffern und warmstellen.

Jetzt müssten die getrockneten Pilze für die Polenta weich sein. In die so enstandene Pilzbrühe die Polenta einrieseln lassen. Dabei ständig mit einem Schneebesen rühren. Zwei Minuten vorsichtig köcheln lassen. Verbrennen Sie sich nicht! Die Polenta hüpft gerne aus dem Topf, wenn sie kocht und landet dann am liebsten auf ihrem Unterarm. Wenn Sie die Hitze niedrig halten und die ganze Zeit langsam rühren, können Sie das aber vermeiden.  Flamme ausdrehen und die Polenta mit Parmesan und Butter cemig rühren und salzen. Den Deckel aufsetzen und die Polenta warmstellen.

Zum Schluss braten Sie die Rehmedaillons: Mit dem Wacholder, Salz und Pfeffer unmittelbar vor dem Braten würzen. In einer schweren Pfanne in sehr heissem Olivenöl rasant von beiden Seiten 2 Minuten rosa braten. Auf der Polenta und den gebratenen Steinpilzen mit den Preiselbeeren anrichten. Noch einen Scheit Holz nachlegen und in der Trinkhalle vor dem Kamin essen!

 

 

 

Text, Fotos und Rezept: Markus Schädel

Geschrieben von: Markus

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Schädels


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