SPAGHETTI CARBONARA

In billigen Restaurants mit italienischem Anstrich sind sie eine feste Größe auf der Speisekarte: Pasta Carbonara. Wenn sie zu Gast in einer überraschend günstigen Ristorante - Pizzeria sind, finden sie die Carbonara zusammen mit den Klassikern wie Pasta arrabiata, puttanesca oder pomodoro, Tortellini in Schinken- Sahnesauce und brodelnd heiß servierter Lasagne auf der leicht klebrigen Speisekarte unten rechts.

Während sie die karierte Tischdecke mit dem gar nicht so schlechten Weissbrot vollkrümeln und auf ihr Essen warten, haben sie die Gelegenheit, den Laden genauer anzusehen:
eigentlich sitzen Sie in einer romantischen Felsengrotte, in die der Freund eines Cousins des Inhabers den Gastraum mit Tonnen von Gips verwandelt hat. Zwischen den Kakteen und Gummibäumen aus den 90er Jahren hindurch, blicken sie leicht glasig durch die eigentlich großen Scheiben nach draußen. Entweder sehen sie die fast leere Fussgängerzone einer Kleinstadt, oder eine Ausfallstrasse, auf der die LKWs Richtung Autobahn entlangdonnern.
Sie sind richtig hungrig und deshalb bereit zu essen, was ihnen der Kellner mit einem auswendig gelerntem „Bon apetito, Signore“ serviert:
Spaghetti in einer Soße aus Sahne, Vollei aus dem Karton und rosa Stückchen von, äh, Schinken? Vor ihnen steht der Tischbehälter mit am letzten Montag geriebenem Parmesan, falls sie nachwürzen möchten.

Mich versetzt solch ein Erlebnis in den wunderbaren Zustand zarter Melancholie, in dem ich den Erinnerungen an meine Jugend nachhängen darf

Das „Bella Italia“ war so ein Ort meiner ersten Ausflüge in die Erwachsenenwelt, in das ich meine damalige Freundin nach der Schule stolz einlud.
Wenn ich mir allerdings heute einen Teller dieses Klassikers zubereite, bin ich auf der Suche nach etwas anderem, nämlich der perfekten Konsistenz. Die Sexyness von Spaghetti Carbonara liegt für mich in dem Zustand der Soße. Nur wenn sich die Eiermischung, leicht angedickt, an die Pasta schmiegt, der gebratene Speck dünn, knusprig und salzig ist, und der schwarze Pfeffer grob gemahlen sein volumiges Aroma entfaltet, macht sie mich glücklich.
Eigentlich ist das ein sehr simples Rezept. Der wichtigste Teil ist, die Kontrolle über den Zustand der Eier zu behalten. Das kennen Sie vom Rührei machen: die verquirlten Eier sind flüssig und werden durch die Hitze in der Pfanne langsam fest. In diesem Fall wollen wir die Eier in einen Zwischenzustand bringen. Nicht mehr flüssig. Noch nicht fest. Kurz bevor das Ei gerinnt wird es dickflüssig, geradezu cremig. Diesen Zustand wollen wir erwischen! Damit sie besser sehen können, was beim Mischen von Pasta und Soße in der Pfanne passiert, schlage ich vor, daß sie diesesmal nur für zwei Personen kochen.

Sie brauchen eine große Pfanne zum Schwenken der Pasta. Eine dieser sehr scharfen kleinen Küchenreiben wäre toll, um den Knoblauch zu reiben, sie können ihn aber auch mit dem flachen Messer zerdrücken und sehr fein hacken.
Setzen sie das Pastawasser auf und salzen sie es, bis es etwa wie Meerwasser schmeckt.

Geben Sie ein paar Spritzer Olivenöl in die Pfanne und braten sie den Speck langsam auf beiden Seiten knusprig. Herausnehmen und auf einen Teller legen. Das ausgetretene Fett wegkippen.
In einer Schüssel die Eier mit dem Öl, zwei Drittel des Käses und dem Knoblauch vermischen. Vorsichtig salzen. Das war’s schon mit den Vorbereitungen.
Jetzt die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen und abgiessen. Während die Pasta im Nudelsieb vor sich hindampft, geben sie die Eiermischung aus der Schüssel in die Pfanne, kleinste Flamme. Es ist nicht schlimm, wenn die Spaghetti inzwischen etwas abkühlen, im Gegenteil. Konzentrieren Sie sich auf die Eier. Sobald sie handwarm sind, geben sie die Pasta in die Pfanne. Rühren Sie die ganze Mischung mit einem Spatel langsam durch. Die Soße vom Pfannenboden lösen, alles gut vermischen. Langsam und ruhig immer weitermachen, die Konsistenz der Sosse gut im Auge behalten. Nach 2, 3 Minuten wird die Soße dickflüssig und verbindet sich mit den Nudeln. Das ist der Moment, auf den Sie gewartet haben! Ziehen Sie die Pfanne vom Feuer. Jetzt schnell probieren, eventuell nachsalzen, auf jeden Fall großzügig pfeffern. Schnell runter vom Herd und die Pasta auf die Teller rutschen lassen, bravo!

Den knusprigen Speck über die Pasta bröseln und mit dem Rest Käse servieren.