Tartar aus Renken nach Matjes Art mit Rösti
Das Tolle an diesem Rezept ist: Sie können den Fisch direkt beim Produzenten bestellen! Den Link dafür finden sie unter der Geschichte über den Inselfischer Thomas Lex. So bekommen Sie allerbeste Qualität und kochen mit den gleichen Zutaten, die ich in meinem Restaurant verwende.
| Zutaten für 4 Personen | |
|---|---|
| 6 | Renkenfilets nach Matjes Art |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Unbehandelte Zitrone |
| 1 Esslöffel | Kapern |
| 1 Teelöffel | Senf |
| Etwas | Cayennepfeffer |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 600 Gramm | Kartoffeln, vorwiegend festkochend |
| 3 Esslöffel | Butter |
| Salz und Pfeffer |
Das Tartar aus Renken nach Matjes Art ist auf der Insel Frauenchiemsee sehr beliebt. Im Winter serviere ich es mit knusprigen Rösti frisch aus der Pfanne. Da die Filets beim Einlegen vom Fischer schon gewürzt und gesalzen werden, müssen sie nur noch ein wenig angemacht werden.
Für das Tartar die Fischfilets und die Schalotte sehr fein würfeln, jetzt können Sie mal zeigen, wie gut Sie Ihr Messer beherrschen! Die Schale der Zitrone abreiben, eine Hälfte auspressen. Mit den anderen Zutaten in einer Schüssel vermischen und ziehen lassen.
Jetzt zu den Rösti: hier habe ich schon viele Geschichten gehört, warum Rösti knusprig werden oder warum nicht. Zum Glück arbeitet mein Freund Frank in meiner Küche und der weiss wie’s geht: die Kartoffeln in Salzwasser mit der Schale halb gar kochen, abgiessen, abschrecken und abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann. Dann pellen und auf der Kastenreibe grob raspeln.
Ihre sehr grosse, schwere, gut eingebratene Lieblingspfanne, in der nichts anklebt auf das Feuer setzen. Die Butter auf mittlerer Flamme schmelzen lassen und die geriebenen Kartoffeln hineingeben, leicht andrücken, pfeffern und salzen, falls sie nach dem Kochen noch nicht salzig genug waren.
Und jetzt kommt das Schwierigste: die Kartoffeln liegen lassen, nicht umrühren! Nicht an den Kartoffeln rumstochern, nicht neugierig druntergucken. Es dauert zwischen 5 und 10 Minuten, bis es richtig gut nach Kartoffeln riecht, dann erst dürfen Sie an der Pfanne rütteln.
Wenn sich die Kartoffeln dabei in der Pfanne bewegen, ist es Zeit sie umzudrehen. Legen Sie einen grossen, glatten Deckel auf und drehen Sie die Pfanne mit beherztem Schwung um! Lassen Sie den goldgelben Röstikuchen vorsichtig in die Pfanne zurückrutschen und bräunen Sie ihn von der anderen Seite.
Auf den Teller geben, das Tartar abschmecken und auf die Rösti setzen, Schnittlauch drübergeben und mit Bier oder Weisswein servieren.
Text, Fotos und Rezept: Markus Schädel
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