Frische Tagliatelle mit Steinchampignons

Der Trick mit dem Pastawasser! Hier können Sie lesen, wie sich die Pasta und die Soße zärtlich zu einem homogenen Ganzen vereinen.

Lassen Sie uns kurz über Pasta und Soße sprechen, dieses simple und schnelle Rezept ist eine gute Gelegenheit dazu. Fast alle Pastagerichte schmecken besser, wenn die Nudeln in der Pfanne mit der fertigen Sosse durchgeschwenkt werden. Dabei saugen die Nudeln die Sosse und deren Geschmack auf und verbinden sich mit ihr zu einem köstlichen Ganzen. Für den Fall, daß Ihnen die Angelegenheit dabei im letzten Moment zu trocken gerät, wäre es da nicht schön, eine schon heisse Flüssigkeit bei der Hand zu haben? Eine Flüssigkeit, die die Mischung in der Pfanne wieder geschmeidig und „schmatzig“ macht? Eine, die Sie schon auf Salz gecheckt haben? Die sogar ein bisschen Stärke mitbringt, weil Sie eben in ihr die Pasta gegart haben? Eben! Da ist sie doch!

Der Trick mit dem Pastawasser

Die Technik ist einfach und Sie haben das bestimmt schon mal in einem Restaurant gesehen: der Typ am Herd schwenkt die Pfanne über grosser Hitze, Dampf steigt auf. Er taucht mit einer Kelle in einem Topf nach einer Flüssigkeit und lässt sie mit einer schnellen Bewegung in die Pfanne laufen. Er schwenkt noch ein paar mal und zieht dann die Pfanne vom Herd, um die Pasta auf bereitstehende Teller gleiten zu lassen. So machen Sie es zuhause auch: kochen Sie die Nudeln nicht ganz gar, ein bis zwei Minuten bevor sie gar wären, nehmen Sie sie mit der Pastazange aus dem kochenden Wasser. Wenn Sie die Nudeln lieber durch ein Sieb abgiessen, heben Sie dabei einfach etwas vom Kochwasser auf.

Geben Sie die Nudeln in eine grosse Schwenkpfanne zur heissen Sosse und garen Sie die Pasta in der Sosse fertig. Schwenken Sie das Ganze möglichst oft durch, damit sich alles so gut wie möglich verbindet, die ganze Oberfläche der Pasta sollte benetzt sein. Wenn Sie sich das mit dem Schwenken nicht zutrauen weil sonst die Hälfte ihrer Pasta an der Wand hinter dem Herd klebt- auch nicht schlimm, dann rühren Sie eben.

Wird die Mischung in Ihrer Pfanne dabei etwas zu trocken, ergänzen Sie mit dem heissen Pastawasser. Bei einem Rezept für 2 Personen kann das schon eine kleine Schöpfkelle voll sein. Achten Sie auf den magischen Moment, in dem die Flüssigkeit auf dem Pfannenboden plötzlich in den Nudeln verschwindet, ziehen Sie die Pfanne vom Feuer und Servieren Sie stolz Ihr köstliche Essen!

Und hier kommt das Rezept, an dem Sie das Ganze ausprobieren können:

Das Pastawasser aufsetzen. Die Pilze säubern und kleinschneiden. Die Zwiebel würfeln. Den Knoblauch schälen, mit der flachen Messerklinge zerdrücken. Wenn das Pastawasser kocht, mit Salz abschmecken. Die Tagliatellenester vorsichtig öffnen und in das Wasser geben, sie sollten etwa 5 Minuten brauchen, bis sie sehr al dente sind. Gleichzeitig die Pfanne über mittlerer Hitze heiss werden lassen. Erst das Olivenöl, dann die Pilze hineingeben. Schmoren, bis die Pilze das meiste ihrer Flüssigkeit abgegeben haben, etwa 3- 4 Minuten, salzen und pfeffern. Probieren nicht vergessen.
Die Petersilie mit dem zerdrückten Knoblauch kleinschneiden.

Wenn die Pasta soweit ist, geben Sie sie zu den Pilzen. Die Petersilie und den Knoblauch ebenfalls. Schwenken Sie, wie Sie es oben gelernt haben. Ganz am Schluss mogeln Sie die schöne Butter dazu, schwenken noch ein paar Mal lässig durch, bis sie geschmolzen ist und verteilen die Tagliatelle auf die Teller. Gut gemacht!

Fotos, Text und Rezept: Markus Schädel