MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Dieser Auberginenauflauf, den immer Verena zubereitet, hat inzwischen in unserem Restaurant Klassikerstatus. Um dieses Rezept mit Ihnen teilen zu können, habe ich sie gefragt, was man bei der Herstellung der Parmigiana beachten muss. "Ach, das ist ganz einfach! Keine Sperenzchen machen bei den Zutaten und es nicht versauen.." Na toll! werden Sie sagen, wenn man weiß wie es geht, ist es immer ganz einfach. Also werde ich versuchen, sie mit in Verenas Kopf zu nehmen und zu erklären, mit welchem Spirit sie die Parmigiana herstellt.

Die Aubergine ist eine erstaunliche Frucht. Sie verändert ihren Geschmack extrem, je nachdem, wie sie behandelt wird. Besonders gut bekommt ihr starke Hitze. Allerdings saugt sie sich auch sehr gerne mit Öl voll, wenn sie zum Beispiel frittiert oder gebraten wird. Darum gart Verena sie hier im Ofen vor und versucht, sie so braun wie möglich werden zu lassen, ohne daß sie dabei verbrennt. Das hat den Vorteil, daß sich ihr Geschmack intensiviert und man wesentlich weniger Öl verwenden muss.

Und so geht Verena vor:
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Dann den Tomatensugo aufsetzen. Dazu den Knoblauch in Scheibchen schneiden und im heißen Olivenöl weich werden lassen ohne ihn zu bräunen. Die Tomaten und einen Bund Basilikum dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Während die Tomaten langsam eindicken, die Auberginen in Scheiben schneiden, etwa einen halben Zentimeter dick. Ein, oder besser zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und die Auberginen darauf auslegen. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und großzügig mit Olivenöl beträufeln. Darauf achten, daß sich die Auberginen möglichst wenig überdecken, damit sie schön braun werden können. In den Backofen geben.

Die Bleche ab und zu drehen, damit die Hitze gleichmäßig wirken kann

Nach 20 Minuten anfangen zu kontrollieren. Solange weiterbacken, bis alle Auberginenscheiben braun sind, dann herausnehmen und beiseite stellen. Jetzt den Sugo fertigmachen. Das Basilikum entfernen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mit etwas Zucker die Säure der Tomaten ausbalancieren.

Alle Zutaten zusammenbringen

Eine Auflaufform mit Olivenöl fetten, den Parmesan reiben, den Mozzarella zerpflücken und das restliche Basilikum grob hacken. Die Auberginen und den Tomatensugo bereitstellen. Alle Zutaten schichtweise in die Form legen. Mit Tomatensugo beginnen. Darauf eine Lage Auberginen schichten und mit Parmesan, Mozzarella und Basilikum ergänzen. Dann wieder Tomatensugo und immer so weiter, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Tomaten und Käse abschließen.
Im Ofen backen, bis der Käse braun ist, etwa 25 bis 30  Minuten. Unbedingt mit Weißbrot servieren, um die köstliche Soße aufzutunken. Die Parmigiana schmeckt viel besser, wenn sie nicht knallheiß serviert wird.

Danke, Verena!

Text und Fotos: Markus Schädel