Markus
Geboren in Erlangen, aufgewachsen in München. Feuer, wie es heißt, fängt er als Spüler im »Marinehof« in der Hamburger Admiralitätsstraße: »Hohe Flammen und hübsche Frauen im Publikum«. Gelernt hat Markus Fotograf.
„Wenn mich jemand fragt, was ich »beruflich so mache«, sage ich: Gastronom, obwohl ich ja jeden Tag am Herd stehe. In der Küche meines Restaurants versuchen wir Tradition, Technik und Einfachheit miteinander zu verbinden. Gastronomie ist aber für mich nicht nur die Art zu kochen, sondern auch der Raum in dem man als Gast gleichzeitig privat und öffentlich sein kann. Ich selbst gehe gerne in Restaurants und Caffes in denen ich beim Hereinkommen begrüsst werde und die ich in gelösterer Stimmung verlasse, als ich gekommen bin.
Ich bin froh um die Kochkollegen, die mit mir morgens vor dem Laden in die Sonne blinzeln, das Wetter checken und sich mit mir zusammen jeden Tag ein neues Speisenangebot ausdenken: was würdest du heute essen wollen? Alle Mitarbeiter im Schädels haben noch einen Beruf, das gefällt mir, Leute die schon was erlebt und gesehen haben. Die verstanden haben, welche Wonnen man jemand mit Essen bereiten kann.“
Übrigens: Markus schreibt und macht die Fotos für eine Kochkolumne in L’Officiel, einer der ältesten Modezeitschrift der Welt!
Das abgefahrenste, was Markus bislang gegessen hat, war ein Schafsdarm vom Grill (in Athen).
Rezepte von Markus

LINGUINE MIT GEFLÜGELLEBER, SALBEI UND PEPERONCINI
Die einzigartige Konsistenz von Leber, die warme Schärfe der Peperoncini, die leicht strenge Würzigkeit von Salbei und die Cremigkeit des Eigelbs machen aus diesem Teller Nudeln etwas besonderes. weiterlesen

Autobesprechung beim Metzger
Die Bruderschaft der GastroTypen. Abenteuer aus dem weitverzweigten Netz der Hersteller, Lieferanten und Kollegen weiterlesen

LAMMRAGOUT GESCHMORT IN ROSMARINSUD ROSEWEIN UND HONIG
mijoter / französisch für: schmoren, auf kleiner Flamme kochen. mijoter des petits plats a quelqun: jemanden liebevoll bekochen weiterlesen

Apfelkuchen
Dieses herrliche Kuchenrezept habe ich aus einem meiner Kochbuchlieblinge »Toskana«. Dort heißt er »Rosas Apfelkuchen«. In meinem Rezept reduziere ich die Zuckermenge um die Hälfte, so kommt das Aroma der Äpfel besser durch. Im Herbst ersetze ich die Äpfel durch Abate Birnen, das ist meine Lieblingsvariante weiterlesen

Autobesprechung beim Metzger – Volume 2
Langsam scheint die Sache mit den Autos zum Dauerthema an der Fleischtheke zu werden weiterlesen

Pasta puttanesca
Das ist meine Lieblingspasta! Scharf und leicht fischig, darum geht's hier! Diese Version ist ein gutes Beispiel für: viel bringt viel! Bei manchen Rezepten kann man nicht mit den Zutaten knausern weiterlesen

In Butter gebratene Kaspressknödel mit Bergkäse und Apfel
"Maitre, Maitre, warum sind deine Knödel so viel luftiger als meine?" Aah... na gut, ich verrate Dir mein Geheimnis! Und das geht so: weiterlesen

BOEUF BOURGUIGNON: RINDFLEISCH, ROTWEIN, KAROTTEN, LORBEER
Februar, die Kälte zwickt einen in die Wangen, der Himmel ist grau, die Großstadtstraßen sind matschig. Wir brauchen ein aufmunterndes Essen in Gesellschaft unserer Freunde, serviert in einer gemütlichen Höhle. Die ideale Zeit also für einen Rindfleischeintopf. weiterlesen

Die Rehjagd
"An die Ursprünge des Esssens reisen, dahin, wo es wächst und lebt, wo die Natur sich verwandelt in das, was wir auf den Teller bekommen. Wir nennen ihn nur noch: le Chef!" So lautet der Einleitungstext der deutsche Ausgabe von Frankreichs ältestem Modemagazin l'Officiel. Die Geschichten und Rezepte, die wir für die Kochkolumne dieses Magazins produziert haben, können Sie an dieser Stelle lesen. weiterlesen

Der Inselfischer Thomas Lex
"An die Ursprünge des Esssens reisen, dahin, wo es wächst und lebt, wo die Natur sich verwandelt in das, was wir auf den Teller bekommen. Wir nennen ihn nur noch: le Chef!" So lautet der Einleitungstext der deutsche Ausgabe von Frankreichs ältestem Modemagazin l'Officiel. Die Geschichten und Rezepte, die wir für die Kochkolumne dieses Magazins produziert haben, können Sie an dieser Stelle lesen. weiterlesen

Tartar aus Renken nach Matjes Art mit Rösti
Das Tolle an diesem Rezept ist: Sie können den Fisch direkt beim Produzenten bestellen! Den Link dafür finden sie unter der Geschichte über den Inselfischer Thomas Lex. So bekommen Sie allerbeste Qualität und kochen mit den gleichen Zutaten, die ich in meinem Restaurant verwende. weiterlesen

Die Pastamacher
"An die Ursprünge des Esssens reisen, dahin, wo es wächst und lebt, wo die Natur sich verwandelt in das, was wir auf den Teller bekommen. Wir nennen ihn nur noch: le Chef!" So lautet der Einleitungstext der deutsche Ausgabe von Frankreichs ältestem Modemagazin l'Officiel. Die Geschichten und Rezepte, die wir für die Kochkolumne dieses Magazins produziert haben, können Sie an dieser Stelle lesen. weiterlesen

Frische Tagliatelle mit Steinchampignons
Der Trick mit dem Pastawasser! Hier können Sie lesen, wie sich die Pasta und die Soße zärtlich zu einem homogenen Ganzen vereinen. weiterlesen

Schokolade
"An die Ursprünge des Esssens reisen, dahin, wo es wächst und lebt, wo die Natur sich verwandelt in das, was wir auf den Teller bekommen. Wir nennen ihn nur noch: le Chef!" So lautet der Einleitungstext der deutsche Ausgabe von Frankreichs ältestem Modemagazin l'Officiel. Die Geschichten und Rezepte, die wir für die Kochkolumne dieses Magazins produziert haben, können Sie an dieser Stelle lesen. weiterlesen

SCHOKOLADENKÜCHLEIN MIT FLÜSSIGEM KERN UND ESPRESSO
Nach meinem Besuch in der Schokoladenmanufaktur war klar: besser als Schokolade ist nur flüssige Schokolade! Ich zeige Ihnen den Trick, durch den der Kern weich und schmelzig bleibt. weiterlesen

Das gute Bier
"An die Ursprünge des Esssens reisen, dahin, wo es wächst und lebt, wo die Natur sich verwandelt in das, was wir auf den Teller bekommen. Wir nennen ihn nur noch: le Chef!" So lautet der Einleitungstext der deutsche Ausgabe von Frankreichs ältestem Modemagazin l'Officiel. Die Geschichten und Rezepte, die wir für die Kochkolumne dieses Magazins produziert haben, können Sie an dieser Stelle lesen. weiterlesen

Liebesbrief in der Zeit von Joachim Bessing
Wo ist eigentlich Joachim? Sonst war er doch jeden morgen der Erste, der reingefedert kam und den Tag anschaltete! Niemand weiss etwas. In der Zeitung lesen wir schliesslich das: weiterlesen

Wochenmarkt, das 2. Mal: Elisabeth Raethers grossartige Kochkolumne im ZeitMagazin
Vielen Dank, liebe Elisabeth Raether! Seit dieses Rezept erschienen ist, outen sich jede Woche bei uns am Tresen Gäste, die mit seiner Hilfe zum ersten Mal einen Erfolg beim Backen einfahren konnten. Lesen Sie hier Elisabeths Text: weiterlesen

„Elisabeth Raether? Echt? Wow!“
Grosse Aufregung in unserer kleinen Küche: angeblich war Elisabeth Raether, die Kochkolumnistin des Zeit Magazins letzten Samstag bei uns im Restaurant! weiterlesen

Fenchel- Birnensuppe
Spätherbst und Winter sind die Jahreszeiten für diese erstaunliche Suppe. Sie sieht vielleicht unspektakulär aus, aber die Komplexität ihres Geschmacks erinnert mich ein wenig an die von Spargel und deshalb finde ich sie als Auftakt für ein Menue einen echten Geheimtipp. weiterlesen