In Butter gebratene Kaspressknödel mit Bergkäse und Apfel

"Maitre, Maitre, warum sind deine Knödel so viel luftiger als meine?" Aah... na gut, ich verrate Dir mein Geheimnis! Und das geht so:

Knödel! Allein das Wort reicht schon aus, um Verzückung und zärtliche Gier in uns auszulösen. Legenden ranken sich um das Knödeldrehen. Ich sehe eine Sennerin vor mir, die im frühen Sonnenlicht durch noch taunasse Almwiesen auf mich zukommt. Sie nimmt mich mit in ihre Küche, durch die Fenster blickt man in’s Tal hinab. Es riecht nach blankgescheurtem Holz und Rauch. Komm, sagt sie, ich hab noch Käse, altes Brot und süsse Äpfel da, ich zeig dir, wie’s geht!

Oder ich sitze in der Traditionsgaststätte Augustiner am Isartor in meiner Heimatstadt München. Seelig steigere ich mich mit den anderen Gästen in den Bierrausch, alle haben goldene Gläser vor sich. Wir lassen das kühle Fassbier durch den weissen Schaum unsere Kehlen hinabrinnen, bis sich eine willkommene Bewusstseinstrübung einstellt: ja, wir sind jetzt bereit, die Knödel zu empfangen!

Tatsächlich braucht es ein wenig Fingerspitzengefühl für die richtige Konsistenz der Knödelmasse. Es gibt aber die geniale Variante, die sich Serviettenknödel nennt. Der Vorteil dabei: die Knödel werden lockerer als ihre runden Vettern und sie fallen Ihnen nicht beim Kochen im Wasser auseinander, während Ihre Gäste mit roten Backen auf das Essen warten. Meine Freundin, die Sennerin, würde die Knödel wirklich in eine grosse Serviette wickeln, wir gehen aber lieber auf Nummer sicher und ersetzen das Tuch durch Folie.

Knödeltechnik – so klappt’s

Die Milch erhitzen. In einer grossen Schüssel einen Teil der Milch gleichmässig über die Semmelwürfel geben und gut vermischen, ohne zu kneten. Kurz stehen lassen und kontrollieren, ob die Würfel gleichmässig feucht sind. Feucht ist der Zustand, den wir erreichen möchten. Eventuell noch Milch nachgiessen, nochmal mischen und etwa 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Inzwischen die Zwiebeln in der Butter auf kleiner Flamme sehr weich dünsten. Die Petersilie samt Stiel kleinhacken und kurz mit den Zwiebeln durch die Pfanne ziehen. Die Mischung zu den eingeweichten Semmelwürfeln geben. Die verschlagenen Eier, den Käse und die Äpfel ebenfalls dazugeben. Mit wenig Salz und Pfeffer, dafür grosszügig Muskat würzen. Das Mehl in die Mischung rieseln lassen und alles gut vermengen. Widerstehen Sie Ihrem Drang, den Teig zu kneten. Als Belohnung bekommen Sie wunderbar lockere Knödel. Sie sollten jetzt eine feuchte, leicht klebrige Mischung in der Schüssel haben. Ist sie zu nass geraten, etwas Mehl dazugeben. Ist sie zu trocken, geben Sie noch etwas Milch dazu.

Serviettenknödel rollen

Jetzt wird der Knödelteig in Form gerollt. Einen Teil des Teiges, wie auf den Fotos zu sehen, auf die Frischhaltefolie geben, diese einschlagen und den Teig damit umwickeln. Achten Sie darauf, dass die Folie gut geschlossen ist.

Die Folie abschneiden und die beiden Enden  zudrehen:

Den Serviettenknödel in Alufolie wickeln und kurz vor dem Siedepunkt bei geschlossenem Topfdeckel in heissem Wasser  ziehen lassen. Dabei ab und zu drehen.

Nach 45 Minuten den Knödel auspacken, etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Salat anrichten und die Knödel langsam in Butter braten, bis sie goldgelb sind.

Text, Fotos und Rezept: Markus Schädel