Schokolade

"An die Ursprünge des Esssens reisen, dahin, wo es wächst und lebt, wo die Natur sich verwandelt in das, was wir auf den Teller bekommen. Wir nennen ihn nur noch: le Chef!" So lautet der Einleitungstext der deutsche Ausgabe von Frankreichs ältestem Modemagazin l'Officiel. Die Geschichten und Rezepte, die wir für die Kochkolumne dieses Magazins produziert haben, können Sie an dieser Stelle lesen.

Der Winter ist in der Stadt angekommen. Draussen ist es grimmig kalt, eine geschlossene Wolkendecke verbirgt den Himmel. Als ich mich hinter dem Lenkrad meines Wagens strecke, um nach oben zu sehen, ob es erste Anzeichen für Schnee zu entdecken gibt, huscht eine ungewohnte Erscheinung durch mein Blickfeld. An der Kante des Trottoirs steht eine junge Frau, im Begriff eilig die Strasse zu überqueren. Ich bremse, um sie passieren zu lassen und sehe ihr wie in Zeitlupe dabei zu, wie sie mit atlethischer Sicherheit den sehr hohen Berliner Bordstein herabsteigt. Auf bleistiftdünnen Absätzen, die Handtasche in die Armbeuge gehängt, balanciert sie mit reiner Anmut über die Strasse, wechselt den Rhythmus ihrer Schritte um den Strassenbahnschienen auszuweichen und erreicht schliesslich die andere Seite. Ihre Schuhe sind offensichtlich sehr neu, ihre Haut ist von zurückhaltender Blässe und ihr Lippenstift sehr rot. Die souveräne Selbstverständlichkeit mit der sie ihre Kleider trägt, verströmt ein großstädtisches Flair, das man in Berlin selten sieht: drei Tage lang- fällt mir ein- ist die Stadt wie aufgekratzt denn die Modebranche ist zu Gast zur fashionweek.

Ich freue mich, wie leicht es ist, sich verführen zu lassen und frage mich, welches Gericht die Schöne in meinem Restaurant wohl ordern würde? Wenn es schlecht läuft: nur Salat. Wenn es ganz schlecht läuft: Salat ohne Dressing. Aber eventuell würde sie sich von bester Schokolade hinreissen lassen? Ein kurzer Kontrollverlust für wenige, hauchdünne Täfelchen Bitterschokolade? Das zarte Schmelzen, wenn sie auf der Zunge liegt, das leichte Knacken beim vorsichtigen Zubeissen und die flüchtige Taubheit auf den Lippen?

Mit dieser hoffnungsvollen Vorstellung im Kopf komme ich an im Stadtteil Wilmersdorf.

Hier, an der Quelle der guten Schokolade, bin ich verabredet mit dem Chocolatier Andreas Hamann. In seiner Manufaktur darf ich zusehen, wie Schokolade verarbeitet wird zu Tafelware, Pralinen und Konfekt und wie sie Gestalt annimmt von Osterhasen, Nikolausen und Bären.

ERICH HAMANN HAUS steht in zukunftsfroher 20er Jahre- Typographie über die Breite der ganzen Fassade geschrieben. Im Erdgeschoss befindet sich das Ladengeschäft der Fabrik, das über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt ist, weil es sich immer noch im Originalzustand von 1928 befindet, als es vom Schweizer Bauhauskünstler Johannes Itten eingerichtet wurde.

Hinter dem Verkaufstresen erscheint Andreas Hamann zwischen zwei dicken Filzvorhängen im weissen Kittel. Die Vorhänge bilden die Grenze zu den Produktionsräumen, die sich über 3 Stockwerke erstrecken und vielleicht auch ein bisschen die Grenze zur Gegenwart. Ab hier taucht man ein in eine fast märchenhafte Welt, in der die Zeit stehengeblieben zu sein scheint.

Wie um diesen Eindruck zu verstärken sind die Jalousien vor den Fenstern herabgelassen, eine Angewohnheit aus den warmen Sommermonaten, wo es gilt, die Produktionsräume kühl zu halten. Auf dem wunderschönen Terrazzoboden sehe ich grosse Packtische, Regale, Stühle, Hocker und Schränke aus den 20er Jahren und Maschinen aus den 60ern stehen. Statt Computern arbeiten hier Menschen, ausgebildete Fachkräfte, sie hacken die angelieferten 5 Kilo- Blöcke Kuvertüre, fahren die Maschinen, schmelzen, sortieren, wiegen, befüllen die zierlichen Kartonschachteln mit dem feinen Karomuster, wickeln ein, etikettieren und haken Lieferlisten mit Bleistift ab.

Die ältesten Formen der Osterhasen, die gerade von Hand gegossen werden, sind wohl an die achtzig Jahre alt, ganz genau kann das niemand sagen, sie scheinen schon immer dagewesen zu sein. Die Liebe zum Detail, die sie von den Industrieprodukten unterscheidet ist rührend und macht klar, wie Hamann gegenüber den Branchenriesen punkten kann: Alles hier kündet von einer fast verschwundenen Welt, nach der wir uns sehnen, wenn uns in einer immer komplexeren Welt die Orientierung abhanden kommt.

In einer Ecke hängen an die fünfzig alte Stempel in einem schmalen Regal. Ich lese: Ananas Marzipan / Apfels. Stäbchen / feinstes Teegebäck / Fruchtprinzessin / Datteln / Dessert.Glas. / Creme.Behang / Kartoffeln / Krokant / Krokantplatten / Krokantschokolade / Konfekt / Marzipan / Mandeln / Mokka- Bohnen / Milch / Mandelsplitter / Milch- Relief / Mokkastäbchen / Milchplätzchen / Orange / Orange Schokolade / Schoko – Morchel / Banane – Nuss / Nougatpasten / Teekonfekt.

Oben auf dem Regal abgestellt steht ein gerahmtes Bild des Firmengründers.

„Ja, das is’ der Erich.“ Sagt Andreas Hamann und nickt dem Bildnis seines Grossvaters freundlich zu.

Andreas Hamann wird mit und in der Schokoladenfabrik seiner Familie gross. Auf dem Schulhof kann er natürlich bei seinen Mitschülern punkten: „Boah! Deine Eltern ham’ ne Schokoladenfabrik?“ Trotzdem studiert er ersteinmal Wirtschaftsingeneur, die Eltern lassen ihm die Freiheit der Entscheidung, ob er die Nachfolge antreten möchte. Als die Zeit gekommen ist, reiht er sich aber ein in die Familientradition und übernimmt gerne.

Gegründet wurde die mittelständische Firma von seinem Grossvater Erich Hamann 1912.

Hamann spezialisiert sich von Anfang an auf bittere Schokoladen, sein Motto „das Beste vom Besten“ bringt die Firma zwischen den Weltkriegen zur Blüte, Berlin ist Deutschlands Schokoladenhauptstadt. Erich Hamann eröffnet zwischen 1924 und 1935 sieben Läden an den besten Adressen und baut eine moderne Fabrik, in der vor Ort produziert wird. Mit dem zweiten Weltkrieg kommt die Bedrohung. Zwar haben die Hamanns Glück, ihr Haus bleibt unversehrt, während die direkten Nachbargebäude von den aliiereten Bomben zerstört werden, der Firmengründer stirbt aber 1949. Seine Frau kämpft zusammen mit einigen treuen Angestellten um die Lebensgrundlage ihrer Familie. Mit der Zähigkeit der Überlebenden und dem Wissen um das, was sie hatten, gelingt es ihr, trotz der schwierigen Rohstoffsituation und Berlins isolierter Lage, die Fabrik Stück für Stück wieder in’s Laufen zu bringen.

An der Kuvertüre- Maschine beschickt heute Andreas Hamanns Neffe das schmale, gelbe Laufband mit Ingwerstäbchen. Hamann selbst lebt seinen Beruf. Inzwischen mit Haarnetz auf dem Kopf steht er mit einem kleinen Schraubenzieher in der Hand an der Ausgabenseite der Maschine, kontrolliert die frisch mit Schokolade überzogenen Stäbchen, stellt immer wieder mit schnellen, routinierten Handgriffen kleine Schräubchen nach, verändert Abstände, gleicht aus, entfernt Überreste.

Ich sehe in der Maschine den flüssigen Schokoladenvorhang, der sich auf die durch ihn durchfahrenden Ingwerstäbchen legt und stelle fest: besser als Schokolade ist eigentlich nur flüssige Schokolade! Dieser Gedanke bringt mich zurück in meine Restaurantküche. Ich packe die guten Zutaten ein, die in Erich Hamanns Schokoladenfabrik hergestellt werden und mache mich an die Arbeit, ein Dessert herzustellen, in dem flüssige Schokolade vorkommen soll.

Text und Fotos: Markus Schädel